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咸鴨蛋

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介   紹:
咸鴨蛋是將新鮮鴨蛋,用加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰裹勻,然后碼入小口大肚的壇內,封口月余,即成;咸鴨蛋配綠豆稀飯,是夏天常見吃法。
科   普:
在咸鴨蛋的蛋黃中,經常可以看到有紅黃色的油流出來,這些油是脂肪,蛋黃中的脂肪含量高達31%。未腌制前看不到,是因為這些脂肪被蛋白質乳化了,經過腌制,蛋白質的乳化作用降低了,油也就流出來了。
美   食:
咸鴨蛋在中國歷史悠久,袁枚的《隨園食單·小菜單》就有“腌蛋”一條:腌蛋以高郵為佳,顏色細而油多, 高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
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